La raccolta annuale delle olive inizia nel mese di dicembre con utilizzo di manodopera e reti a terra.
Le olive vengono lavorate al frantoio locale usando la ‘premitura a freddo’, cosicché l’olio è ottenuto a temperature inferiori ai 25°C, usando macchine centrifughe ALFA LAVAL.
La fase finale della nostra produzione è il filtraggio, per ottenere olio extravergine d’oliva di alta qualità, con acidità estremamente bassa. I valori nutritivi dell’olio d’oliva spremuto a freddo sono mantenuti al più alto livello possibile.
L’olio viene subito dopo stoccato in serbatoi di acciaio inox. In questo modo conserva inalterati i suoi ingredienti nutritivi fino a quando non è pronto per il confezionamento, il trasporto e la distribuzione.
Il prodotto finale ha un colore verde-oro chiaro ed un sapore mediamente fruttato.

L’olio d’oliva è prodotto dalla macinazione delle olive e dall’estrazione dell’olio con mezzi meccanici o chimici. Il processo è generalmente il seguente:
Le olive vengono macinate in pasta utilizzando grandi macine in pietra ( metodo tradizionale ) o frangitori in acciaio (metodo moderno ) .

Se macinate con macine, la pasta di olive vi resta sotto generalmente dai 30 ai 40 minuti. Dopo la molitura, la pasta di olive viene stesa su dischi in fibra, che vengono impilati uno sopra l’altro e poi collocati nel torchio. Viene quindi applicata una pressione sulla colonna per separare il liquido vegetale dalla pasta. Questo liquido contiene una percentuale significativa di acqua. Tradizionalmente l’olio viene separato dall’acqua grazie alla gravità (l’olio è meno denso dell’acqua ). Questo processo di separazione, che è molto lento, è stato sostituito dalla centrifugazione, che è molto più veloce ed accurata. Le centrifughe hanno due uscite, una per la parte di acqua, più pesante, e l’altra per l’olio. L’olio d’oliva non deve contenere tracce significative di liquido vegetale, in quanto esso accelera il processo di degenerazione organica ad opera di microrganismi.

Nei moderni frangitori a martello in acciaio, il processo di molitura dura circa 20 minuti. Dopo la molitura, la pasta viene mescolata per altri 20-30 minuti in uno speciale contenitore, dove gocce miscroscopiche di olio si uniscono in gocce più grandi, il che facilita l’estrazione meccanica. La pasta viene quindi pressata per centrifugazione; l’acqua viene quindi separata dall’olio mediante una seconda centrifugazione. L’olio che viene prodotto con mezzi meccanici è denominato vergine. L’olio extravergine d’oliva è un olio vergine che soddisfa alti standard chimici ed organolettici specifici (bassa acidità libera, assenza o pochissimi difetti organolettici)
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A volte l’olio prodotto potrà essere ulteriormente filtrato per eliminare le particelle solide residue che possono ridurre la la durata di conservazione del prodotto. Le etichette possono specificare se il prodotto non è stato filtrato, indicando pertanto un sapore diverso.

La pasta residua (sansa) contiene ancora una piccola quantità (5-10% circa) di olio, che non può essere estratto mediante un’ulteriore premitura, ma solo con solventi chimici. Questo processo avviene in impianti chimici specializzati. L’olio che ne risulta non è “vergine” ma “olio di sansa”.