La récolte annuelle d’olives commence en décembre avec des filets placés par notre main d’œuvre.
Les olives sont traitées et pressées à froid. L’huile d’olive est obtenue à des températures de moins de 25 degrés Celsius, et par un procédé de centrifugation “ALFA LAVAL”.
La dernière étape de production est le filtrage de l’huile qui résulte en une excéllente huile d’olive extra vièrge, avec une acidité très basse. Les valeurs nutritionnelles des olives pressées à froid reste très élevées.
L’huile d’olive est ensuite immédiatement stockée dans des contenaires métalliques pour qu’elle puisse garder tous ses ingrédients et ses valeurs nutritionnelles jusqu’au moment de l’emballage, du transport et de sa distribution.
Le produit final a une couleur vert doré clair, et un goût un peu fruité.

Les olives sont broyées, et l’huile d’olive est ensuite extraite grâce à un système mécanique ou chimique.
Cette opération se fait généralement se façon suivante:
Les olives sont broyées dans une meule en pierre (méthode traditionelle) ou dans un tonneau en acier (méthode moderne) jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Si les olives sont broyées dans une meule, la pâte d’olives reste généralement sous les pierres pendant 30 à 40 minutes. Cette pâte d’olives est ensuite versée sur des disques en fibre, empilés les uns sur les autres en colonne, et ensuite placés dans une presse. Cette colonne est ainsi pressée afin de séparer le liquide végétal de la pâte d’olives. À ce stade ce liquide contient encore beaucoup d’eau. Traditionellement, l’huile se séparait de l’eau grâce au phénomène de gravité (l’huile étant moins dense que l’eau). Mais ce procédé de séparation traditionel est lent et a maintenant fait place au procédé de centrifugation, beaucoup plus rapide et précis. Ces centrifuges ont une sortie pour l’eau, plus lourde, et une sortie pour l’huile. L’huile d’olive ne doit jamais avoir de traces d’eau végétale car cela accélère le procédé de dégénération des micro organismes.
Si les olives sont broyées dans un tonneau en acier, cette méthode moderne ne prend que vingt minutes. La pâte d’olives est ensuite mélangée doucement pendant vingt à trente minutes dans un conteneur particulier, où les gouttes microscopiques d’huile d’olive s’unissent en formant de plus grandes gouttes, plus facilement extraites par la suite. La pâte d’olives est ensuite pressée par une opération de centrifugation; l’eau se sépare ainsi de l’huile en une deuxième opération de centrifugation. L’huile extraite par système mécanique uniquement est dénommée huile d’olive vièrge. L’huile d’olive extra vièrge, elle, est une huile avec des critères chimiques et organoleptiques très spécifiques (taux d’acidité très faible, aucun ou très peu de défauts organoleptiques).
L’huile d’olive peut aussi être filtrée pour éliminer des petites particules solides qui réduiraient sa conservationt. Les étiquettes sur les bouteilles d’huile d’olive peuvent indiquer si l’huile a été filtrée ou pas, celles ci peuvent avoir un goût différent.
Ce qui reste de cette pâte d’olives (les grignons) contient une petite quantité d’huile (environ 5 à 10%) qui ne peut pas être pressée mais extraite à l’aide de dissolvants chimiques uniquement. Cette opération s’effectue dans des usines chimiques spécialisées. Cette huile n’est pas une huile “vièrge” mais une huile de grignons.